Unutulmaya yüz tutmuş, çağa ayak uydurup farklı formlara giren o kadar çok şeyimiz var ki, onlardan şüphesiz biri de mutfağımız. Fransız mutfağı şarabı, peyniri ile İtalyan mutfağı makarnası ve aynı zamanda her yemeğe ekledikleri zeytinyağı ile tanınırken bizim kültürümüzde var olan yemekleri merak etmemek elde değil. Bende Selçukluların mutfağını size tanıtmaya çalışacağım. Devletin ekonomisinin en iyi olduğu dönemi yani Selçuklu mutfağı hakkında eksiklikleriyle de olsa bir şeyler yazmak istedim. Selçuklu döneminde ekonomik durumun iyi olması mutfağa bolluk getirdiğini de söylemekte fayda var. Selçuklu mutfağı, yerleşik hayata geçişimiz ve İslamiyeti kabul etmemizle şekillendiğini söyleyebiliriz. Öncelikle diyebilirim ki bu sofrada sadelik var. Selçuklu döneminde iki öğün bulunuyor. İlk kuşluk vaktinde yapılan kahvaltı ve gün batmadan yenilen akşam yemeği. Dikkatimi çeken nokta ise bizim şu aralar kafelerimizde "bruch menüleri" yer alıyor. İşte bizim Selçuklu'da olanda buydu ama neden biz "brunch" demeyi sürdürüyoruz bilemiyorum.
Selçuklularda ana yemeklerin başında et geliyor ama kırmızı et, malum o dönemde tavuk eti çok değerliymiş. Kaşgarlı Mahmut'un eserinde; etin yanında tutmaç, kımız, ayran, pekmezin de tüketildiğinden sözde edilmekte. Eti ise pişirme şekilleri günümüzdeki ile benzer; çevirme, kızartma, gömme yani külün içerisinde pişirme şeklinde. Gömme ile pişen etin tadını merak etmedim değil. Selçuklularda aynı zamanda kebap şiş bolca tüketilmekteymiş lakin "sış, sış" olarak adlandırılmış o dönemde. Baharat olarak da öncelik karabiberin daha sonra kimyonun bolca kullanıldığı biliniyor. Domates ise pek görünürlerde yok nedeni de henüz ülkemize gelmemiş olması ülkemiz domatesi 1600'lü yıllarda tanıyor.
Gelelim tatlılara, tatlılar pek çeşitli bu dönemde. Şekerin o dönemde bahsi geçmemesinden dolayı tatlılar bal, pekmez ve kuru meyve ile yapılmaktaymış. Bal helvası, gülbeşeker tatlısı, helva bu tatlılardan bir kaç tanesi sadece. Selçuklu şerbetlerinden bahsetmeden geçmek olmaz. Şerbeti seven bir toplum olduğumuzu düşünüyorum. Şayet sevmeyenlerde vardır tabi. Sirkencubin, Selçuklu döneminde bilinen bir şerbet. Mevlana'nın Mesnevi'sinde aynı zamanda tarifi de yer alır.
 |
| Sirkencubin (Bal+su+üzüm sirkesi) |
Şunu da söylemeliyim ki ünlü şeflerimizden Ömür Akkor'un "Selçuklu Mutfağı" adında bir kitabı bulunmakta. Bu kitabıyla "Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı Ödülü"ne de layık görülmüş. Dönemin kaynaklarında yararlanmak isterseniz ise Mevlana- Mesnevi ve Kaşgarlı Mahmut- Divan-ı Lügati't Türk kitaplarından bu dönem hakkında bolca yararlanabilirsiniz. Aynı zamanda altta bulunan videodan Ömür Akkor'un Selçuklu mutfağına ait özel tariflerini izleyebilirsiniz.
KÜÇÜK K.
0 yorum:
Yorum Gönder